Une promenade dans les bois du Maine inspire un repas

Les souvenirs comestibles dont la collecte ne nuit pas au paysage font partie du plaisir de presque toutes les promenades. Crosses de fougère fougère – connues sous le nom de warabi au Japon-sont un fourrage de printemps populaire dans ce pays, ainsi qu’en Chine et en Corée. Tout comme la fougère-autruche plus familière aux États-Unis et au Canada, les crosses de fougère doivent être consommées avec modération comme friandise saisonnière, et jamais crues. Conformément aux traditions de préparation de l’Asie de l’Est, je fais d’abord tremper, puis je fais bouillir des fougères tendres (le ptaquiloside, la toxine qu’elles contiennent lorsqu’elles sont crues, est soluble dans l’eau). Pour conserver les crosses de fougère, j’aime tremper les fougères cuites dans une saumure chaude au shoyu.

Têtes de violon de fougère aigle marinées

Ces cornichons à têtes de violon souples sont un délice. Ajoutez-les aux nouilles chaudes ou froides, aux soupes, au riz cuit à la vapeur, aux œufs cuits à la vapeur, ou tout simplement sirotez-les directement du bocal à minuit. Pour la saumure, j’aime un shoyu biologique non pasteurisé, mais n’importe quelle sauce de soja fonctionnera bien.

• 1 lb de crosses de fougère aigle
• 2 ½ tasses de vinaigre de vin blanc
• 1 ¼ tasse de shoyu (j’utilise Ohsawa nama shoyu)
• 1 tasse de sucre
• 1 cuillère à soupe de sel feuilleté de Maldon

Collecter et faire tremper : ne collectez que des crosses de fougère tendre encore enroulées qui se cassent très facilement entre vos doigts. À la maison, plongez-les entièrement dans un grand bol d’eau fraîche, car ils se flétrissent rapidement. Laissez-les tremper pendant 24 heures en changeant l’eau une fois. Si des fougères se sont flétries et ont perdu leur texture ferme, jetez-les.

Blanchir : Après 24h de trempage, égoutter les fougères. Porter à ébullition une grande casserole d’eau et y ajouter les fougères en couvrant la casserole pour porter à ébullition le plus rapidement possible. Lorsque l’eau recommence à bouillir, faites cuire les fougères pendant 4 minutes puis égouttez-les. Plongez-les dans de l’eau froide pour les refroidir rapidement. Égoutter et enrouler les crosses de fougère dans un torchon propre pour les faire sécher.

Mariner : mélanger le shoyu, le vinaigre, le sucre et le sel. Remuez très bien jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Emballez les têtes de fougère maintenant souples dans un bocal en verre propre ou des bocaux et versez la saumure préparée dessus. Transférer au réfrigérateur. Les cornichons sont délicieux après quelques heures, mais se conservent bien pendant des mois.

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