Il existe un mythe dominant sur les jardins : les fines herbes doivent être cultivées en plein soleil. Cela peut être un symptôme de préjugé inconscient, celui qui perçoit la Méditerranée comme le centre de tout, et dont les herbes indigènes sont devenues des agrafes dans de nombreuses cuisines. Et il est vrai que le romarin, le thym, l’origan, la marjolaine et la sarriette demandent le plein soleil (malgré ce que vous diront certains listicles sur les herbes ombragées). Mais de nombreuses autres plantes aromatiques et savoureuses utilisées comme herbes ou épices prospèrent à l’ombre. Pour les jardiniers culinaires (ou les cuisiniers horticoles ?), c’est passionnant. Cette liste restreinte (en aucun cas exhaustive) d’herbes pour l’ombre comprend des plantes qui ont évolué dans des conditions où elles reçoivent une protection contre le soleil, que ce soit dans les vallées, les ravins montagneux ou les forêts tropicales luxuriantes. Ils peuvent tous être cultivés à la maison.
Photographie de Marie Viljoen.
Au cours de plusieurs jardins, dont deux définis par l’ombre, j’ai appris que ma propre vision des herbes culinaires était étroite. Mais certains grands professeurs ont élargi ma propre perspective : l’expérience (dans ces jardins), la curiosité (qu’est-ce que c’est, et comment peut-elle être utilisée ?) Et l’immense variété de cuisines qui mijotent dans les cinq arrondissements de New York. (Voir ce qu’il y a dans votre assiette peut être très inspirant et motivant pour un jardinier obsédé par les saveurs.)
Poivre Aîné
Et puis il y a les cadeaux. Michele Palladino, la fondatrice de la pépinière Gowanus de Brooklyn, m’a donné des semis enracinés inconnus un printemps. Avec une aire de répartition indigène qui comprend une grande partie du globe (Australie tropicale, Asie, Afrique, Amériques et Caraïbes), le poivre ancien—Peperomia pelucida— est une annuelle tendre dans les climats froids (elle est rustique dans les zones USDA 9b à 11). Ses feuilles brillantes sur des tiges séveuses sont délicatement aromatiques, croquantes, très tendres et juteuses. Il a de nombreux noms communs, dans de nombreuses langues, et il est utilisé en médecine ainsi que consommé dans de nombreuses traditions culinaires. En Jamaïque, le sureau au poivre peut être cuit avec du porc jerk. Au Vietnam, il pourrait accompagner une salade aigre-douce. J’ajoute ses feuilles brillantes aux cornichons rapides, je les sers en tas avec des plats épicés ou je les enveloppe dans des rouleaux d’été, pour leur volume, leur saveur et leur croquant. Les épis floraux du sureau poivrier forment des dizaines de minuscules graines noires et germent facilement. Dans les climats sans hivers glaciaux, cela donne à la poivrière un potentiel invasif. Le garder dans un pot réduira sa portée et ajoutera une grâce verte à votre jardin ombragé. Et ça fait une belle plante d’intérieur.
Gingembre des sables
Petit galanga, gingembre aromatique, kencuret le lys de la résurrection sont quelques-uns des nombreux noms communs du gingembre des sables. Kaempferia galanga est originaire des lisières des forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est et est utilisé frais en Malaisie et en Indonésie. En Chine, le rhizome séché est important, notamment dans la cuisine du Sichuan. Et il est largement déployé dans son aire de répartition d’origine en tant que médicament botanique. Le gingembre des sables est sensible au gel et ne résiste qu’à la zone USDA 9a, mais il passe facilement l’hiver à l’intérieur : il entre en dormance, perd toutes ses feuilles et ne nécessite pas d’eau pendant toute la durée. Déplacez-le à l’extérieur une fois que les nuits sont à nouveau à environ 50 degrés Fahrenheit. À l’extérieur, il préfère l’ombre haute, tachetée ou complète; laissé au soleil, ses feuilles s’enrouleront vers l’intérieur en signe de protestation. Il apprécie les étés humides. Ses délicieuses feuilles sont croquantes dans les salades, font de merveilleuses assiettes comestibles et infusent des boissons rafraîchissantes.
Lisez notre histoire complète sur la façon de cultiver et de manger du gingembre de sable.
Galanga et ses amis
Découvrez la plante d’intérieur dont vous ne saviez pas avoir besoin. Galanga-Alpinia galanga—est connu pour son rhizome coriace et aromatique. Du moins, difficile quand on a la chance de le trouver dans un supermarché aux États-Unis. Lorsque vous récoltez le vôtre, comme je peux le faire une ou deux fois par an, vous comprenez l’attrait de la racine fraîche. Il est très parfumé et très facile à trancher. Et il se conserve des semaines enveloppé au réfrigérateur. Originaire d’Indonésie, le galanga est répandu en Asie du Sud et du Sud-Est. C’est un ingrédient clé dans une variété de pâtes de curry et de sauces à tremper, définit la soupe tom yum et est délicieux râpé dans toutes les vinaigrettes à base de citron vert. Aversion au froid, le galanga doit passer l’hiver à l’intérieur, à l’abri du soleil direct, dans des climats plus froids que la zone USDA 9. Ma propre plante est divisée une, parfois deux fois par an, et c’est à ce moment-là que je récolte les rhizomes. Les énormes feuilles roulées et écrasées légèrement sont délicieuses infusées dans des currys à base de noix de coco, des adobes à la philippine ou votre boisson préférée.