Ce ne sont pas seulement les bivalves saumâtres qui ont bon goût pendant des mois avec une r en eux. Vues là où elles sont stockées dans le Cloud, mes photographies de pleurotes d’hiver récoltés dans une bûche givrée de glace se nichent à côté d’images de paquets soignés de feuilles de taro fraîches, fumant dans notre cuisine ce soir-là pour le dîner. Les photos ont été prises à quelques heures d’intervalle le même jour glacial de janvier dernier. Les pleurotes, j’ai découvert en parcourant quelques kilomètres à pied à travers Prospect Park à Brooklyn en route vers Labay Market, une épicerie grenadienne qui vend des feuilles de taro, de la roselle fraîche et d’autres produits antillais (je visite pour un hiver culinaire, staycation, une dose de soleil, moins le billet d’avion). Les champignons de hasard, repérés bien hors des sentiers battus, ont été une surprise.
Les pleurotes d’hiver sont une trouvaille prisée. Voici pourquoi.
Photographie de Marie Viljoen.
Je n’ai vu les champignons que ce jour-là car l’habituel et masquant fourré d’armoise d’été cachant la grosse bûche, à mi-pente, avait été effeuillé par le froid. Les tiges étroites étaient maintenant cassantes et nues. L’hiver offre une vision plus pénétrante et plus longue. Les huîtres étaient parfaites, disposées en couches ocre, la texture de leurs chapeaux d’une vie et d’une souplesse déconcertantes dans un paysage gelé.
Les pleurotes d’hiver mûrs donnent plus qu’assez pour un repas, avec beaucoup de restes pour la farce de base que je cuisine, puis congèle pour se déployer plus tard dans tout, des rouleaux de champignons préférés des pique-niques au tofu mapo végétalien qui chante à la chaleur.
Des années auparavant, lors d’une promenade glaciale sur Staten Island, un arbre mort se dressait dans une eau peu profonde au bord d’un étang incroyablement hérissé d’huîtres dorées. Heureusement, je portais de hautes bottes en caoutchouc et je pouvais les atteindre. J’ai appris alors que les pleurotes peuvent fructifier toute l’année.
Les huîtres de temps froid sont de choix, pour deux raisons. Le premier concerne la texture : les huîtres d’hiver sont denses, tandis que les champignons à croissance rapide d’un été humide sont flasques. Deuxièmement, les huîtres qui apparaissent en hiver sont délicieusement exemptes d’insectes, tandis qu’en été ou au début de l’automne, elles viennent avec des invités : de minuscules larves écloses d’œufs déposés par de petits coléoptères noirs. Ceux-ci sont facilement évincés en plongeant les bouchons dans un bain d’eau salée, mais je préfère les éviter et attendre le cadeau de l’hiver.
Les pleurotes, qui appartiennent à la Pleurotus genre, se reproduisent sur les mêmes grumes mortes, et parfois sur des arbres vivants (qu’ils tuent, lentement), année après année, souvent à la même période de l’année. Les découvrir est une question de chance et de timing – revisiter un endroit où ils sont déjà apparus.
