Combien de fois pense-t-on au genévrier comme une épice de saison cultivée localement – fraîche et bleue, et douce et résineuse ? Et à quelle fréquence la plupart des gens utilisent-ils le genévrier dans la cuisine, de toute façon ? Genévrier de Virginie, originaire d’une grande partie des États-Unis et de certaines régions du Canada, a changé ma façon de penser au genévrier, et sa saveur fraîche a apporté une nouvelle dimension à ma cuisine-vie, où je le déploie le plus pendant les mois froids, mais j’aime l’utiliser année- tour. Lorsque vous tombez sur un arbre, faites éclater quelques baies (plus d’informations sur cette nomenclature, plus tard) et mâchez-les doucement. Ils sont un peu sucrés, très brillants, une touche de pin et beaucoup de gin (pensez à Gordon ou Bombay Sapphire). Ils sont bons.
Le goût vital et parfumé du genévrier frais est incomparablement meilleur que la version plus sèche et plus poussiéreuse que nous achetons dans un magasin.
Photos de Marie Viljoen
Le genévrier en question est communément appelé cèdre rouge de l’Est. Les arbres sont souvent utilisés dans l’aménagement paysager des villes en raison de leur tolérance à la négligence horticole, mais ils bénéficient également d’une large distribution naturelle, à peu près de la Nouvelle-Écosse à la Floride, avec une sortie profonde dans l’arrière-pays. Ils sont exceptionnellement résistants au froid, des zones de culture USDA 2 à 9. En ce qui concerne l’eau et la sécheresse, ils nécessitent le plein soleil (plus de six heures) et un excellent drainage. Si vous plantez des fruits, vous aurez besoin d’un arbre femelle et espérez qu’un mâle vit dans la zone de rejet du pollen.
Malgré ces noms communs, ces arbres ne sont pas des cèdres, botaniquement parlant (ceux-ci seraient Cédrusappartenant à la Pinacée famille – pins). Les genévriers sont le genre Genévrierdans le Cupressacées famille, qui – attendez-le – est connue sous le nom de famille chypriote. Il vaut la peine d’être conscient de cette obscurité sémantique afin de vous diriger vers le bon arbre, en version imprimée, en ligne ou dans une pépinière.
Alors, oui : les baies de genévrier (qui ne sont pas des baies) proviennent d’un arbre appelé cèdre !
Lorsqu’elles deviennent bleues (parfois recouvertes d’une floraison blanche), les «baies» de genévrier sont prêtes à être consommées. Ils ont un goût intense de bonbon au genévrier (les oiseaux sont d’accord et sont les principaux agents de dispersion de l’arbre). Les genévriers mâles produisent de minuscules cônes de graines dorés qui libèrent des nuages de pollen à la fin de l’hiver (c’est un ingrédient savoureux à part entière – et oui, c’est un irritant majeur des sinus).
Ne soyez jamais tenté de manger une poignée de genévrier à la fois (quoique, pourquoi le feriez-vous ?) ; il est destiné à être utilisé à petites doses, comme la plupart des épices, ou il peut être toxique. Le fruit et le feuillage (qui sont également très aromatiques) sont utilisés depuis longtemps dans la médecine amérindienne.
Il y a suffisamment d’espèces de genévriers pour couvrir le pays, bien que chacune varie en saveur : Juniperus communis– genévrier commun – a une aire de répartition très large (et inclut l’Eurasie), mais certaines de ses populations aux États-Unis sont menacées et même en voie de disparition. J. californica et J. occidentalis se produisent sur la côte ouest, et le sud-ouest abrite une multitude de genévriers dans son célèbre biome piñon-genévrier (et aussi souvent appelé cèdre ou baies de cèdre), y compris J. ostéospermeun, J. grandis, J. monosperma. Les Rockies? J. scopulorum.
Il y a un genévrier indigène pour tout le monde.
Mise en garde: J.sabina (connu sous le nom de genévrier savin) serait toxique et abortif. Je l’ai goûté, et la saveur est horrible ; pas quelque chose que je mangerais volontiers. C’est un genévrier introduit et vendu dans le commerce des pépinières, pour son port tentaculaire à croissance lente. Je pense qu’il est probable que tout genévrier grignoté à pleine tasse vous rendra malade. La plupart des études que j’ai lues qui délivrent un verdict toxique consistent à soumettre de malheureux animaux de laboratoire à des concentrations très élevées de la plante, ou à analyser ce qui est arrivé aux animaux brouteurs après qu’ils en aient ingéré beaucoup. Ce ne sont pas des quantités que les humains consommeraient normalement.
J’utilise le genévrier de certaines manières prévisibles : dans des plats hivernaux mijotés comme le bortsch et le chou rouge braisé, dans des sauces aux boulettes de viande nordiques et dans des plats à base de canard. Mais c’est une épice étonnamment polyvalente :
