Maintenant que les nuits sont arrivées et que nous nous retrouvons à boire des tasses de thé sans fin, il convient de noter qu’une bonne infusion représente l’essence de la plante, plutôt que la « poussière » de thé hachée mécaniquement. En tant que boisson, il est préférable de le déguster sous forme de bourgeon, de feuille ou de brindille, lorsque l’eau chaude donne une nouvelle vie à une plante récemment cueillie (Camellia sinensis). Certains thés se développent sur plusieurs infusions, une fois que vous avez pris conscience du potentiel de ce que vous buvez. Curieux de savoir comment maintenir le bonheur du thé au-delà de la première tasse, nous avons passé du temps sur une montagne du Connecticut avec Sebastian Beckwith, marchand de la feuille et fondateur de In Pursuit of Tea.
Pour les personnes qui veulent boire du thé toute la journée, par exemple les Britanniques (ou dans le cas du thé glacé, les Américains), il n’est pas nécessaire de recourir aux thés aux fruits. Dans son très attachant Un petit livre de thé, Sebastian aborde la question de la caféine. Oui, les théiers contiennent plus de caféine dans leurs feuilles que les grains de café. Cependant, on utilise beaucoup moins de thé que de café en poids par portion, donc une tasse de thé contient environ la moitié de la quantité de caféine que le café.
Alors que Sebastian expose l’attirail de thé dans sa cabane en bois, il devient rapidement clair que la façon habituelle de faire du thé est non seulement paresseuse mais inefficace (et nous ne parlons même pas des sachets de thé). «Dans la manière européenne ou anglaise de faire du thé, vous avez cette énorme Betty brune. Tu l’as fait. C’est vraiment bien, et la deuxième raide, c’est bien. Mais le troisième raide, c’est comme ‘Oh mec, c’est horrible.’ C’est tannique et amer, et les feuilles sont toujours là. Et les gens y jettent du lait ou de l’eau pour essayer de l’améliorer », songe-t-il. « La méthode chinoise consiste simplement à avoir de l’eau chaude, à infuser rapidement les feuilles et à les boire. Utilisez un infuseur à panier et un verre, retirez-le simplement, puis remettez-le en place. Cela fonctionne. Vous ne voulez tout simplement pas que la feuille reste dans l’eau, car elle va évidemment s’extraire. Quand le thé n’a plus bon goût, jetez-le, dit-il. « Le thé est beaucoup moins cher que le latte. »
Et quel est le secret de la longévité en goût ? «Avec de nombreux thés, vous pouvez obtenir plusieurs infusions, en fonction du thé. Il y a beaucoup de saveur là-dedans. Avec certains des oolongs, vous pouvez faire 10 à 15 fois sur les mêmes feuillesla saveur changeant au fur et à mesure.
Une explication rapide : un oolong se situe « entre le thé vert et le thé noir », et il est transcendant pour tous ceux qui sont coincés dans l’ornière du thé du petit-déjeuner depuis trop longtemps. Les thés Oolong sont des feuilles en forme de boule et enroulées. La propre version d’oolong de Sebastian (qu’il commercialise sous le nom de Wood Dragon) comprend également une bonne proportion de tiges, et ce sont l’élément le plus remarquable du thé usé : il ressemble à un tas de petites brindilles.
Le thé, c’est du thé : tout provient de la même plante, récoltée à différents moments de sa croissance (Camellia sinensis est une plante qui se coupe et revient) et on la laisse s’oxyder à différents degrés. Le thé noir est complètement oxydé, un oolong est semi-oxydé et avec le thé vert, il n’y a aucune oxydation. « Si vous faites cuire les feuilles à la vapeur immédiatement (après les avoir cueillies) ou si vous les faites cuire à la poêle, elles resteront vertes. »
L’orange pekoe, soit dit en passant, n’a rien à voir avec le goût des agrumes ; il porte le nom de Guillaume d’Orange ou Guillaume III d’Angleterre.