Les champignons auriculaires en bois sont l’un des délices d’une promenade par temps froid, que ce soit une journée humide au début du printemps ou lorsque la température est suffisamment clémente pour planer au-dessus du point de congélation en plein hiver. Leurs calottes sombres, tendres comme du velours et d’une vie déconcertante entre les doigts, s’accrochent aux bûches et parfois aux arbres blessés et vivants, dont ils se nourrissent. Il est facile de les déloger en tirant doucement. Ils sont souples après la pluie ou sous la fonte des neiges, mais se ratatinent en l’absence d’humidité, devenant aussi rigides et cassants que de vieux coquillages. Dès qu’une nouvelle précipitation se produit, ils se redressent, résilients et, pour ceux qui les connaissent et les aiment, irrésistibles.
Photographie de Marie Viljoen.
Aux États-Unis, les épis de bois sont vendus presque exclusivement sur les marchés asiatiques. C’est l’un des plus anciens champignons cultivés, cultivé depuis des siècles en Chine, où il est considéré comme un aliment fonctionnel. Les champignons du commerce sont vendus secs, parfois étiquetés comme champignons noirs ou champignons des nuages. Réhydratés, ils se comportent exactement comme ils le font sur leur bûche préférée après la pluie, devenant mollement tendres. Mais ils sont à leur douceur la plus opulente lorsqu’ils sont frais, c’est pourquoi mes yeux s’illuminent lorsque je vois une bûche garnie de chapeaux bruns et noirs parfois givrés d’une fine couche de duvet sur leur face supérieure.
Les épis de bois appartiennent au complexe d’espèces Auriculaire. Pour le chasseur de champignons moyen, il est difficile de réduire une découverte d’oreille de bois à une espèce particulière, et je n’essaie pas. Ils appartiennent à un groupe de champignons connus collectivement sous le nom de champignons gélatineux, dont la qualité unificatrice est… ? Oui! Leur nature gélatineuse. Les oreilles en bois sont bancales.
Malgré leur association dans la littérature standard sur les champignons avec des arbustes de sureau (Sambucus espèces) Je n’ai vu qu’une seule fois des épis de bois pousser sur du bois de sureau mort. La plupart du temps, ils sont sur des bûches, grandes et petites, dont l’identité a été dépouillée avec leur écorce. À Brooklyn, ils apparaissent également sur des arbres de rue vivants – plus d’un avion londonien dans mon quartier a une couture d’oreilles en bois qui pousse sur son tronc, fissuré par un traumatisme ou une maladie.
Contrairement à la plupart des autres champignons, qui ont tendance à être associés à une saison particulière, les épis de bois sauvage peuvent être trouvés toute l’année, tant que les conditions sont suffisamment humides : souples et énormes à maturité, ou bien en forme de coupe lorsqu’ils sont très jeunes.
D’une manière ou d’une autre, les oreillettes en bois des mois froids sont les plus choisies. Peut-être parce qu’ils semblent si vivants alors que tout le reste est résolument en hibernation ou mort.
Lorsque j’ai commencé à cueillir des épis de bois, je me suis tourné vers les recettes traditionnelles d’Asie de l’Est pour me guider, ajoutant les champignons aux soupes piquantes et aigres à la chinoise où ils prenaient la saveur du liquide.