À New York, il y a des saisons d’arbres de rue qui sentent très bon, comme le début de l’été, lorsque les tilleuls sont en fleurs. Et il y a des saisons qui peuvent sentir très, très mauvais : l’automne et les arbres ginkgo qui donnent des fruits. Et cela est vrai partout où poussent les ginkgos femelles. Ces arbres anciens, parmi les organismes les plus anciens de la planète, étaient les familiers des dinosaures, qu’ils ont survécus. Ils sont uniques à plusieurs égards, et la puanteur de leurs fruits cassés et mûrs en automne n’est qu’un de leurs mystères (pour qui l’odeur putride était-elle un appel irrésistible au festin ?). Dans leur pulpe jaune, protégée à l’intérieur d’une coque en forme de pistache, se trouve leur délicieux noyau recherché, un aliment fonctionnel en Asie de l’Est depuis des millénaires.
Préparer des fruits de ginkgo à manger n’est pas à moitié aussi compliqué que cela puisse paraître.
Photographie de Marie Viljoen.
Les noyaux de ginkgo fraîchement cuits (techniquement, ce ne sont pas des noix) sont délicieux – ils ont un goût d’hybride de châtaigne, de pignons de pin et de tofu – et ils sont absolument inodores. Le Ginkgo est couramment consommé en Chine, en Corée et au Japon.
Mes propres aventures de ginkgo ont commencé relativement tard dans ma vie de recherche de nourriture, à l’automne 2018. Enhardi par les femmes asiatiques que j’ai vues cueillir des fruits tombés sous les arbres femelles du Prospect Park de Brooklyn chaque automne, j’ai timidement suivi leur exemple, ramassant soigneusement les fruits mûrs. dans les mains gantées. Ils portaient des sacs en plastique aux pieds pour protéger leurs chaussures de la pulpe puante. (Les fruits non cassés ne sentent pas). De retour à la maison, après les avoir nettoyées, bouillies et rôties, j’ai goûté ma première « noix » de ginkgo fraîche et d’un vert vif. C’était l’amour à la première bouchée.
Les arbres Ginkgo sont rares à l’état sauvage (et ils résident en Chine). Mais il y en a beaucoup dispersés dans les villes du monde entier, plantés dans des régions aux hivers froids et aux étés humides. Les arbres sont résistants, exempts de parasites et beaux. À des fins ornementales, les arbres mâles sont préférés, car ils ne forment pas de fruits malodorants. Mais les arbres femelles se faufilent, et c’est très chanceux pour les citadins qui apprécient la générosité quand elle tombe au milieu de l’automne.
Pour les amoureux des plantes : Ginkgo biloba est la seule espèce du genre Ginkgo. Ce genre est le seul de la famille Ginkgoacéesqui est le seul occupant de l’ordre Ginkgoalesqui est le seul membre de la division Ginkgophyta. Les archives fossiles du ginkgo datent de plus de 200 millions d’années.
Le fruit du ginkgo contient des toxines : dans la pulpe brute, il y a de l’urushiol (pensez à l’herbe à puce) qui peut provoquer une dermatite de contact. Le port de gants est important lors de la manipulation de fruits cassés ou lors du retrait du noyau. (Il est intéressant de noter que les ratons laveurs et les opossums qui apprécient le ginkgo de la ville – ne mangeant que la pulpe malodorante – ne connaissent pas la règle des gants et semblent aller très bien.)
Le noyau de ginkgo contient des glycosides cyanogéniques, qui sont sensibles à la chaleur et sont détruits par la cuisson. Il existe également ce qu’on appelle la ginkgotoxine, une neurotoxine qui n’est pas sensible à la chaleur; il inhibe l’absorption de la vitamine B6, essentielle au développement du système nerveux. En cas de surdosage, les grains peuvent provoquer des maladies et même des convulsions. Selon les auteurs d’un article de 2020 documentant un seul cas d’empoisonnement « présumé » au ginkgo au Japon, « sept à 150 pièces pour les enfants et 40 à 300 pièces pour les adultes sont les plages de surdosage ». C’est très large ! (La personne en question a mangé environ 80, si vous êtes curieux, et a également été décrite comme activement alcoolique). Une amie japonaise qui a mangé du ginkgo toute sa vie – elle a 70 ans – se coupe à 12 ans. Et j’en ai mangé 20 sans effet nocif, mais ma dose habituelle est d’environ six, en collation sur une brochette. Cela demande une énorme maîtrise de soi.