L’une des meilleures choses à propos de la visite d’une forêt de conifères à l’automne est la possibilité de chasser le matsutake, le champignon recherché qui sent la cannelle et les épices et qui se vend très cher au Japon. Récemment dans le Maine, après être retourné tous les jours dans une forêt où je les avais chassés auparavant, j’ai pataugé à travers le duf rebondissant et dense sous la pruche et le sapin, mes yeux écarquillés pour « mushrumps », les chapeaux révélateurs de matsutake poussant à travers la désintégration aiguilles. J’ai enfin trouvé les champignons, émergeant après une absence estivale et une pluie bien nécessaire. Coussinés dans un panier de mousse, ils ont parfumé notre voiture pendant le long trajet de retour à New York, où nous nous sommes régalés.
Les matsutake sont délicieux et compliqués.
Photographie de Marie Viljoen.
Aussi connu sous le nom de champignon de pin (matsu signifie pin et prendre signifie champignon, en japonais translittéré), parce qu’ils poussent souvent en association avec des espèces de pins, les matsutake sont traités avec révérence en Asie de l’Est.
Tricholome matsutake fait partie d’un complexe d’espèces, où plusieurs espèces de matsutake étroitement associées n’ont pas toutes (encore) été séparées génétiquement et décrites scientifiquement. En apparence, ces différents matsutake peuvent être exceptionnellement similaires. Leur distribution collective est large, de l’Asie de l’Est à l’Europe du Nord, l’Amérique du Nord et l’Amérique du Sud.
Les premiers champignons matsutake que j’ai « cueillis » et mangés venaient de chez Wegman’s. Le supermarché près de Brooklyn’s Navy Yard les vendait un novembre à un prix si bas que j’ai hésité. Était-ce une ruse ? Puis j’ai bondi et fui avec ma prime avant que quelqu’un ne change d’avis.
Au Japon, ils sont offerts en cadeaux extrêmement coûteux en automne. Mais à cause d’un nématode envahissant (nord-américain, soit dit en passant) qui attaque leurs partenaires du pin rouge au Japon, ces populations de matsutake ont subi un déclin important. Les récoltes chinoises et européennes ont comblé le vide, mais le changement climatique et la déforestation dans ces régions ont également contribué à la perte de l’habitat du matsutake. Ouais, les humains. Les champignons récoltés commercialement sont maintenant fournis par le Mexique et le Guatemala, ainsi que par le nord-ouest du Pacifique (T. murrillianum) et l’est des États-Unis (probablement T. magnivelare).
Pourquoi le « probablement » ? Wegman’s n’est pas le seul à ne pas être sûr de ce qu’il a butiné. Les matsutake ne sont pas si faciles à différencier les uns des autres. Mais ils semblent partager leur arôme affirmé et épicé unique, et ils sont tous comestibles, bien que certains aient une amertume dans leur profil de saveur.
Il y a ce que certains butineurs appellent de faux matsutake, et ce que Michael Kuo, auteur et fondateur du site Web mushroomexpert.com décrit comme J. « caligatum”. Les citations sont les siennes, et il les explique en écrivant que « le groupe caligatum sur notre continent a besoin d’une étude et d’une révision contemporaines sérieuses ! » Ils ressemblent à des matsutake, mais peuvent ou non manquer d’arôme. Alan Bergo, le chef cuisinier autoproclamé, commente qu’ils sont inodores et amers. Mais j’ai aussi expérimenté l’amertume avec des champignons très parfumés. Étaient à moi T. caligatumou l’Est T. magnivelare? C’est une zone floue, que la mycologie future devrait mettre en lumière.
Les champignons intensément parfumés que je chasse dans le Maine sentent la cannelle pour moi, mais sont rebutants pour mon mari. Serait-ce l’odeur des chaussettes moites que certaines publications décrivent ? Même champignon, nez différents. Certains de ces champignons ont un arrière-goût amer, sur ma langue, alors que mon mari n’en a pas l’expérience, même si nous mordons le même champignon. Sont-ils T. magnivelare? Probablement. Certains pourraient-ils être J. « caligatum” ? Peut-être.
Qu’est-ce que cela signifie pour les simples mortels en quête de nourriture, à la recherche d’une touche saisonnière pour pimenter leurs soupers forestiers ? À mon avis, fourragez sur : si c’est un matsutake, quelle que soit l’analyse, c’est un dîner.
Se ressemblent
Malgré cela, les matsutake ne sont PAS un champignon à chasser pour les débutants. Si vous n’êtes pas familier avec les champignons en général, ces délicieux matsutake ont des sosies très gênants, alors tenez-vous en à la prime saisonnière dans une épicerie gastronomique.
Un sosie de matsutake m’a trompé, la première fois que j’ai foncé dessus. J’aurais dû lui donner un bon reniflement, mais j’étais trop occupé à le déterrer, comme un cochon truffé surexcité (il sent farineux plutôt que typiquement épicé). Il est Catalathesma, avec un stipe (tige) similairement effilé, et aussi avec la chair très dense qui caractérise le matsutake. Il a tendance à être beaucoup plus grand aussi. Le catalathesma est comestible, et le trouver est une modeste compensation pour une chasse sans matsutake.
Ensuite, il y a le genre Amanita. Les espèces hautement toxiques d’Amanite, comme l’ange destructeur de l’Est (le nom dit tout), sont également blanches et peuvent pousser dans le même environnement matsutake. Ils ont des empreintes de spores blanches, comme les matsutake. Mais Amanita émerge d’un sac en forme d’œuf qui lui donne un pied bulbeux distinctif, tandis que le stipe du matsutake est effilé vers la base. Leur couleur et leur texture sont également différentes : cette Amanite est d’un blanc pur, tendre et douce (pressez sa tige et elle sera écrasée), et son chapeau est fragile. Le matsutake, bien que blanc, peut être strié de brun et est fermement robuste (la tige se sentira forte et résistante lorsqu’elle sera pressée). L’amanite n’a pas d’arôme épicé. Les matsutake sont fortement parfumés.
Il y a un bon tutoriel dans les pages de ce document lié de la North American Mycological Society (2017), bien qu’ils décrivent une Amanita différente, plus susceptible de se produire sur la côte ouest.
En bref : vérifiez TOUJOURS l’identité de votre champignon auprès d’un expert avant de le consommer.
Recettes
Nos matsutake, depuis plusieurs saisons, se dégustent de multiples façons : Au four en papillote avec du shoyu. Poché lentement au beurre. Râpé, tige à travers le chapeau, dans un curry doux au lait de coco avec du saumon du Maine et des pommes de terre nouvelles. Cuit en confit.
Matsutake et bolets confits
La cuisson douce des matsutakes dans du beurre parfume le beurre et enlève également toute trace de l’amertume que certains peuvent avoir, sans perdre leur odeur épicée. Pour les faire aller plus loin, j’aime les mélanger avec d’autres champignons doux et comestibles (dans ce cas, des bolets). Les champignons croquants et savoureux sont merveilleux sur des œufs cuits à la vapeur, pochés ou à la coque, et bien sûr sur des toasts.
- 8 oz de matsutake finement tranché (ou d’autres champignons)
- 4 onces de beurre
- Rampe de sel de feuille (remplacez le sel de mer par une cuillerée à soupe de ciboulette hachée)
- Poivre
Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter les champignons. Couvrir pendant une minute ou deux pour cuire les champignons à la vapeur. Retirez le couvercle, baissez le feu aussi bas que possible et faites cuire jusqu’à ce que les champignons soient dorés et deviennent croustillants. Quelque part entre un confit et une frite. Transférez-les immédiatement sur du pain au levain fraîchement grillé.
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