Dans le Nord-Est, octobre est un mois spécial. Alors que les érables rouges commencent à flamber, le maitake, un champignon comestible prisé, apparaît à la base de certains vieux feuillus (qu’il tue lentement). Favorisant le chêne, les champignons denses et lourds peuvent être nichés contre le tronc de l’arbre, ou à quelques mètres de distance, fructifiant et se nourrissant de vieilles racines. Les champignons réapparaissent sur les mêmes arbres année après année. Et ils sont exceptionnellement bons à manger. C’est ma douzième saison de chasse au maitake dans la nature sauvage de New York, et le sens du plaisir n’a pas diminué.
Voici où trouver des maitake, comment les cuisiner et quelques précautions à prendre.
Photographie de Marie Viljoen
Le nom maitake signifie « champignon dansant » en japonais. Ce est très difficile de contrôler la frénésie excitée de votre marche à l’approche du premier champignon de la saison et de votre prochain dîner. Les maitake poussent dans les forêts tempérées de l’hémisphère nord, favorisant les hivers froids et les vieux feuillus, et ils ne font pas la différence entre les forêts rurales et urbaines. Dans les villes, vous pourriez même les apercevoir sur les arbres des rues.
Maitake est également connue sous le nom de poule des bois : imaginez une poule grise ébouriffée assise sur sa couvée.
Les chênes sont l’hôte habituel du maitake, et j’en ai aussi vu au pied de hêtres, de cerisiers et même d’un avion londonien. Le champignon est parasite, se nourrissant des racines des arbres et provoquant une pourriture blanche, qui affaiblira son bienfaiteur et contribuera éventuellement à ce que l’on appelle le renversement (lorsqu’un arbre tombe de la base).
Alors que les champignons immatures peuvent tenir dans la paume de votre main, le maitake adulte peut peser jusqu’à 10 livres et parfois le double. Il est difficile de ne pas se sentir heureux de rapporter à la maison un tel prix en passant devant un magasin gastronomique facturant plus de 20 $ / lb pour eux. Les Maitake sont également cultivés, un processus mis au point par les producteurs japonais. Ces champignons apprivoisés sont très différents de leurs cousins sauvages : petits, délicats et froufrous, par opposition à robustes et lourds. Leur saveur est plus douce, bien qu’assez bonne.
Les maitake apparaissant dans les tapis de feuilles mortes sont plus propres que ceux entourés de sol nu, qui éclabousse s’il pleut et s’incorpore au champignon au fur et à mesure de sa croissance, le rendant granuleux à mâcher. Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher le maitake à la base, en enlevant tous les débris collés au fond. Évitez les champignons qui poussent à la base des arbres utilisés par les ratons laveurs comme latrines (il y aura des signes révélateurs d’excréments). Et faites toujours cuire vos champignons sauvages.
Quelle partie du maitake sauvage vaut-il mieux manger ? Dans un jeune champignon fondant au beurre, le champignon entier est délicieux, cuit. Sur les plus gros maitake, les calottes grises, ou « plumes », restent tendres.
À la maison, coupez les petits maitake en deux pour voir à quel point ils sont propres. Coupez tous les débris et lavez. Pour les champignons tendres, vous pouvez également déchirer les chapeaux en gardant un brin du noyau blanc tendre attaché à chacun. Puis laver.
Pour les gros champignons, coupez les chapeaux pour le dîner et conservez le noyau boisé pour le faire rôtir pour le bouillon.
En termes de saveur et de parfum, le maitake est exceptionnel. Pendant la cuisson des champignons, surtout s’ils sont rôtis, l’odeur, du moins à mon nez, rappelle le miel de châtaignier. Lorsque j’ai fait des chips de maitake pour la première fois, la première bouchée a été une révélation : elle avait le goût d’un champignon mariné dans de la sauce soja. Maitake contient du l-glutamate, un exhausteur de goût naturel et l’incarnation de l’umami.
Poule des bois rôtie et farro pilaf
Pour 2
Deux couches de complexité maitake font chanter ce pilaf boisé en automne. Le cœur plus boisé donne un bouillon savoureux, tandis que les oreilles rôties intensifient cette saveur unique. (Je fais tremper le farro pendant 72 heures; la texture résultante du grain, qui aura commencé à germer, est merveilleuse.) La recette se double facilement.
Pilaf
- 1 tasse de farro, trempé 72 heures au réfrigérateur, eau changée toutes les 12 heures
- 2 cuillères à soupe de ciboulette, coupée finement (ou ail des champs)
- 1/3 tasse de pignons de pin ou de pacanes, légèrement hachés
Bouillon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 oz de cœur de maitake, haché finement
- 1 tasse d’oignon finement haché
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- ½ tasse de carotte finement hachée
- 2 cuillères à soupe de graines ou de feuilles d’armoise verte (remplacement du romarin ou de la sauge)
- ½ tasse de vin blanc
- 3 tasses d’eau
- ½ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de sucre
- ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Champignons rôtis
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 lb de bouchons de maitake, brisés
- ¼ cuillère à café de sel
Égouttez le farro.
Bouillon : Dans une casserole à feu moyen-élevé, chauffer l’huile et ajouter le cœur de maitake. Cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l’oignon, l’ail et les carottes, bien mélanger et cuire encore 5 minutes. Ajouter le vin, l’eau, le sel, le sucre et le poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour cuire à petits frémissements pendant 40 minutes. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines. Mesurez 1 tasse pour le pilaf (utilisez le supplément pour la soupe, la sauce ou tout simplement pour faire des bouillons !).
Champignons rôtis : Préchauffer le four à 375 degrés F. Dans un bol, mélanger les chapeaux de maitake avec l’huile et le sel. Transférer dans une grande poêle et au four. Rôtir pendant 40 à 45 minutes; ils doivent devenir croustillants et sentir bon. Retirer du four, retirer les champignons et réserver en laissant infuser les champignons dans la poêle.
Pour finir : placez la poêle sur feu moyen et ajoutez le farro avec la ciboulette en remuant pendant une minute. Les grains feront des bruits attrayants et éclatants. Poussez le farro de côté et ajoutez les noix. Laissez-les griller pendant une minute puis mélangez le tout (vous remarquerez que le germe du farro apparaît en blanc à l’extrémité de chaque grain, maintenant). Faire griller encore une minute puis verser tout le bouillon. Porter à ébullition douce et cuire, en frémissant, jusqu’à ce que tout soit absorbé, environ 20 minutes. Goûter. Ajoutez du sel. Incorporez maintenant les champignons rôtis et laissez-les chauffer une minute. Servir aussitôt.
(Bien que ce soit complètement inutile, personne n’a jamais refusé l’offre d’un peu de parmesan microplané par dessus…)
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