Alors que les feuilles changent de couleur et que les pulls sont déballés d’un long sommeil d’été, je commence à frémir avec l’anticipation d’une culture inhabituelle dont la récolte est programmée pour des jours plus courts et des nuits plus noires : les bourgeons de gingembre Myoga. Non seulement sont-ils un mets délicat (et difficile à trouver comme ingrédient), mais ils sont produits sur un gingembre relativement résistant au froid et qui pousse très bien dans un pot sur la terrasse de ma ville. C’est aussi le meilleur ami de ces autres cultures d’automne, poires et pommes, dans une assiette.
Photographie de Marie Viljoen.
Zingiber mioga (communément appelé myoga) est originaire des vallées et des pentes froides de l’Asie de l’Est et peut être cultivé toute l’année dans le sol jusqu’à la zone de culture USDA 7 (au moins, officiellement : d’autres sources ont eu du succès jusqu’à la zone 5b, non protégé). Myoga préfère l’ombre élevée ou la mi-ombre et ses feuilles brûleront un peu en plein soleil.
Contrairement au gingembre dit tige ou commun, le myoga n’est pas cultivé pour un rhizome charnu. Au lieu de cela, il est cultivé pour ses gros boutons floraux blanc rosé. Ils sont fermes et croustillants, un mets de saison au Japon et en Corée. Mes propres bourgeons de myoga commencent à apparaître fin septembre, culminant en octobre. Cette année, j’en ai récolté 16, dans un seul pot.
Apparaissant à la base des tiges vertes et feuillues, les bourgeons de myoga commencent à sortir lorsqu’ils mesurent environ deux à trois pouces de long. Pour récolter, cassez-les sous le sol, où ils se rétrécissent à la base. S’ils ne sont pas dérangés, les bourgeons s’ouvrent en fleurs jaunes et blanches ressemblant à des orchidées.
Les matins froids du début de l’automne, l’une des premières choses que je fais est de visiter le pot myoga pour remuer mes doigts dans le sol qui sent bon pour voir si un nouveau bourgeon s’est formé. C’est une petite mais passionnante chasse au trésor. Ensuite, ils ont besoin d’un bon lavage et peuvent se conserver deux semaines au réfrigérateur, s’ils sont couverts.
Les plantes que j’ai achetées provenaient de Strictly Medicinal Seeds, une pépinière basée dans l’Oregon. Près de cinq ans plus tard, une petite forêt de myogas s’épanouit sur notre terrasse dans un pot en terre cuite de seize pouces.
Mais au cœur de la question myoga : que diriez-vous de ces hivers ? S’il est rustique en pleine terre, quel est son succès en pot, où les conditions sont plus brutales ? La plante survit-elle à l’extérieur, sans protection dans un pot ? La réponse courte, dans mon cas, est non.
Au début, j’ai couvert mes paris, deux hivers de suite : une plante est entrée à l’intérieur et une est restée à l’extérieur. Après un hiver, les racines cordées de Terrace Myoga s’étaient transformées en bouillie. Le salon Myoga a produit de nouvelles pousses au milieu du printemps. Dans mon pot extérieur, le vrai problème n’était pas nécessairement le froid, mais le drainage. Dans un gel, la moitié inférieure du pot devient solide; lorsqu’il se réchauffe pendant quelques jours, seul le sommet dégèle, créant un marécage anaérobie qui ne peut pas se drainer. Cela provoque la pourriture des racines, et la pourriture des racines entraîne la mort. C’est brutal.
J’ai divisé la plante saine et j’ai réessayé pour le deuxième hiver. Un in, un out. Out est mort. Peut-être que si je recouvrais le pot (avec de la terre sèche), les choses iraient mieux, mais pour moi, le déplacer à l’intérieur est plus facile.
Mon myoga migre lorsque les températures nocturnes restent constamment inférieures à 40 degrés F. Pendant environ six mois, il vit à l’écart sous un bureau, dans un endroit sombre. La plante entre complètement en dormance et les feuilles disparaissent. Le sol reste sec jusqu’en mars, quand je lui donne à boire. Dans une semaine, un nouveau tournage apparaîtra. En avril, je sors à nouveau le pot.
En pleine terre, ce serait une autre histoire, et si j’avais un endroit abrité à mi-ombre sous une couche de paillis, mon myoga irait très bien. La température constante du sol environnant est protectrice. Si vous avez un jardin en pleine terre jusqu’en zone 6, plantez une haie de myoga ! Son feuillage luxuriant se marie à merveille avec les fougères et les hostas, les bégonias et le sceau de Salomon, et tous les éphémères de fleurs sauvages des bois.
Myoga est une plante qui continue à donner : lorsqu’elle remplit son pot, divisez les plantes au printemps et rempotez les divisions avant qu’elles ne soient complètement feuillues.
Les feuilles de myoga sont aromatiques lorsqu’elles sont écrasées et parfois je cuisine avec elles (principalement des adobos à la philippine, où les feuilles infusent des jus de braisage au soja et au vinaigre)
Comment manger des bourgeons de myoga ? Leur saveur florale est délicate et légèrement épicée.
J’aime aussi trancher les bourgeons en biais et mélanger avec des feuilles de shiso ou de basilic finement coupées et une pincée de sel. Cette relish brillante est délicieuse avec des viandes grillées comme un steak mariné au soja ou des magrets de canard poêlés. Les bourgeons de myoga sont également merveilleux avec du poisson cru en ceviche, poke ou sur des sushis. Une préparation traditionnelle coréenne consiste à griller les bourgeons sur des brochettes, en alternance avec des morceaux de viande.
Les bourgeons de Myoga transforment également de simples salades en vedette. (Je m’inspire, lors de la création de recettes pour une plante à rôle botanique de premier plan, des ingrédients de la gamme native des plantes).
Salade de concombre et myoga au sésame
Pour 4 personnes
Cette salade rafraîchissante combine la jutosité du concombre avec du sésame grillé crémeux et le croquant floral des bourgeons de myoga effilés.
- 6 concombres persans ou japonais
- ¼ tasse de graines de sésame
- 2 cuillères à soupe de miso jaune
- 2 cuillères à soupe de vin blanc ou de vinaigre de riz
- 2 bourgeons de myoga, émincés dans le sens de la longueur
Lavez et séchez les concombres et coupez-les finement. Placer dans un bol. Dans une petite casserole à feu moyen, faire griller les graines de sésame, en les remuant de temps en temps pour éviter qu’elles ne brûlent. Quand ils sentent bon, transférez-les dans un pilon et un mortier. Broyez-les jusqu’à ce qu’ils soient presque tous fins et pâteux (quelques graines entières doivent rester, pour le croquant). Ajouter le vinaigre et le miso en remuant très bien. Grattez cette pâte dans le bol de concombre, ajoutez les lamelles de myoga et mélangez très bien avec vos mains. Transférer dans une assiette de service et creuser.
Salade de pommes et gochujang avec prosciutto et myoga
Pour 1
Le meilleur déjeuner d’automne : Des pommes juteuses de la nouvelle récolte sont mélangées à une vinaigrette enrichie de gochujang coréen, et garnies de prosciutto croustillant et du croquant floral de bourgeons de myoga frais.
Pansement
- 1 cuillère à café de gochujang
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
salade
- 2 pommes croustillantes au miel, pelées et coupées en morceaux
- 1 bourgeon de myoga, tranché verticalement
- 1 morceau de prosciutto, frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant – facultatif (remplacer les pacanes grillées par une version végétarienne)
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et remuer jusqu’à consistance lisse. Ajouter les morceaux de pomme et remuer délicatement jusqu’à ce qu’ils soient recouverts de vinaigrette.
Pour servir : éparpillez quelques bourgeons de myoga dans une assiette. Empilez les pommes dessus et ajoutez le reste des bourgeons de myoga au tas. Si vous en utilisez, garnissez de morceaux de prosciutto croustillants.
Pour plus de recettes de Marie, voir :