Les cerises cornalines mûrissent à la fin de l’été sur les cornouillers. Cela semble déroutant. Bien que les fruits brillants devenant écarlates à l’approche de la fête du travail ressemblent à des cerises (de manière oblongue), ils appartiennent à la Cornus (cornouiller). En Amérique du Nord Cornus mas et C.officinale sont deux cornouillers introduits très similaires dont les racines se trouvent en Europe et en Asie. Dans les régions où ils poussent, couvrant des cultures et des cuisines, les fruits sont un point culminant saisonnier et, dans certains pays (comme la Turquie), une culture commerciale importante. Aux États-Unis, les cerises cornalines ne sont pas très bien comprises, en tant qu’aliment. Au lieu de cela, les arbres robustes sont plantés pour les fleurs jaunes effusives qui apparaissent à la fin de l’hiver ou au tout début du printemps, un signe lumineux de vie contre un paysage aride et froid.
Il existe de nombreuses raisons de planter du cerisier cornaline. Le meilleur est pour leurs fruits aigres et pruniers.
Photographie de Marie Viljoen.
La cornaline pense à débourrer à la fin de l’hiver, à tenir compagnie à l’hamamélis d’Asie et au chèvrefeuille d’hiver, aux hellébores et à l’aconit d’hiver. Ils sont résistants au froid et peuvent être cultivés dans les zones USDA 4 à 8. Le plein soleil est préférable pour une production optimale de fruits. Les arbres sont autofertiles mais bénéficient d’une pollinisation croisée avec un autre arbre.
Ce premier aperçu du jaune est un moment optimiste, signalant que le printemps approche, même si un autre mois de gel suit.
Sur le plan alimentaire, dans l’arc large de leurs différentes régions d’origine en Méditerranée orientale et Europe de l’Est, Moyen-Orient et Asie de l’Est, la tarte, fruit riche en vitamine C des cornalines (également appelées cornouilles), est appréciée et utilisée pour faire du jus, des conserves et des confitures, des cornichons ressemblant à des olives, des liqueurs et des sauces – ou consommés frais ou séchés. Le fruit est même mentionné dans l’Odyssée d’Homère dans une scène curieuse où ses hommes, apparemment intensément offensants envers Circé et transformés par elle en cochons, sont parqués, « pleurant », dans une porcherie où ils sont nourris « de noix de la forêt, de glands et de cornouiller ». -des baies—la nourriture habituelle des cochons qui se vautrent dans la boue. Cochons chanceux. Peut-être que les collations les ont réconfortés et séché leurs larmes jusqu’à ce qu’elle inverse sa magie.
Sur les arbres du nord-est, des fruits verts durs se forment en juillet. Au cours de leur voyage vers la maturité, ils deviennent pâles, puis roses, écarlates, rouge foncé et enfin marron, lorsqu’ils sont à leur stade le plus doux et le plus semblable à la prune.
Un bon moment pour cueillir des cerises cornalines est après une tempête de vent à la fin de l’été. Les fruits les plus mûrs tombent comme un tapis rouge profond.
Chaque degré de maturité de la cornaline a une utilité. Lorsqu’ils sont verts, ils donnent un sirop acidulé s’ils sont combinés avec du sucre et laissés à fermenter pendant des semaines. Et bien qu’ils ne soient pas mûrs et pâles à roses, les cornouilles sont très convaincantes en tant que cornichon de type olive. Bien que cela prenne du temps, le processus est facile et délicieusement délicieux.
Chaque année, j’utilise des cornalines pour faire un condiment salé et aigre-doux inspiré de la cuisine géorgienne. tkemali (prune aigre). Ma version est très simple : la pulpe cuite des fruits aromatisée avec des graines de coriandre, du sel et du sucre. Le mélange est cuit doucement avant d’être mis en bouteille et conservé au réfrigérateur.
Cuire des cornalines avec un peu d’eau puis les moudre est un moyen simple d’en extraire un jus acidulé et polyvalent (à utiliser comme du jus de citron). La purée sans pépins peut être transformée en beurres de fruits ou en sauces.
Cuire doucement le fruit entier avec du sucre et laisser le mélange bouillir, puis refroidir complètement avant de le faire bouillir à nouveau, donne de succulents cornouilles confites, toujours rouge vif, avec un cœur acidulé enveloppé d’une douceur glacée. Ils mettent littéralement l’eau à la bouche. J’aime les grignoter entiers ou les utiliser dénoyautés comme garnitures pour des biscuits ou des canapés salés.
‘Olives’ Cerise Cornaline Marinée
Succulentes et aigres-salées, ce sont de délicieuses collations. La saumure que j’utilise pour mariner les cerises cornalines est d’environ 15%, en termes de rapport sel / eau. Pour l’étape d’assaisonnement, substituez vos herbes et agrumes préférés.
saumurage
- 500 ml d’eau
- 2,5 onces de sel
- 1 tasse de cornalines non mûres, de couleur pâle à rose
assaisonnement
- 1 bande de zeste de citron ou d’orange Meyer
- 4 petites branches de thym
- 3 petites branches de sarriette
- Huile d’olive extra vierge pour couvrir
Mélanger l’eau et le sel dans une cruche ou un bol et remuer pour dissoudre. Emballez les cornouilles dans un grand bocal (ils ne doivent remplir le bocal qu’à moitié) et versez-y la saumure. Couvrir et laisser à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant quatre semaines. Si vous les vérifiez, vous remarquerez que les fruits flotteront pendant plusieurs jours avant de couler. Après quatre semaines, retirez les cornouilles, rincez-les et séchez-les, puis transférez-les dans un pot plus petit avec le zeste, les herbes et l’huile d’olive, puis ajoutez le couvercle. Laisser reposer 12 heures, puis transférer au réfrigérateur. Ils auront bon goût tout de suite, mais donnez-leur une semaine pour développer plus de saveur.
Pour plus de recettes à base de fruits, voir :