En août la sarriette d’été qui fleurit dans mes jardinières est très appréciée. Les abeilles sont fascinées par ses minuscules fleurs blanches, et j’adore cuisiner avec la puissante petite herbe. Surtout, nous partageons. Mais à la fin de l’été je prive les abeilles et coupe toutes les tiges filiformes pour faire sécher leurs feuilles pour une autre saison de repas. Les soirées s’allongent et il est devenu possible d’imaginer l’automne, le temps des ragoûts lents réconfortants, des sauces et des ragoûts que la sarriette d’été parfumera. Pendant ce temps, l’herbe méditerranéenne piquante a rendu tout ce qui est estival très bon, des pêches grillées aux salades de tomates et au fromage mariné.
Parce qu’elle est rarement (voire jamais) vendue fraîche, la sarriette est une herbe à cultiver.
Photographie de Marie Viljoen.
La sarriette d’été est la sariette de France et un ingrédient essentiel de la Herbes de Provence mélange. Les Hongrois l’aiment (ils l’appellent borsik). Sol partagéun mélange de sel, d’herbes et de paprika, est un condiment de table en Bulgarie—choubritsa (sarriette) est prescrit. Les Allemands apprécient la sarriette d’été avec des haricots (c’est Bohnenkraut—herbe de haricot). C’est souvent la base du Moyen-Orient régional za’atar mélanges d’épices. Et il est essentiel à la tradition culinaire acadienne de la côte atlantique du Canada, où il est requis dans des plats comme fricot (un ragoût à base de pommes de terre et de poulet, de poisson ou de lapin) et pour la vinaigrette à la volaille, en particulier à Thanksgiving. Un ami canadien le décrit comme « l’arôme qui attend après un après-midi d’hiver à faire de la raquette ».
Pour de nombreux jardiniers et cuisiniers américains, cette herbe annuelle savoureuse – un peu comme un croisement entre le thym et l’origan, avec des éclairs de mélisse – est encore inconnue ou est confondue avec sa cousine vivace, la sarriette d’hiver, Satureja montana. Pourtant, son arôme fort et brillant semble améliorer tout ce qu’il touche. L’herbe que je sèche en été est celle que j’utilise le plus souvent en hiver.
Aux États-Unis, je n’ai jamais vu de sarriette d’été vendue comme herbe coupée, et les semis peuvent être difficiles à trouver dans les pépinières. Heureusement, il se cultive facilement à partir de graines. (Un paquet de sarriette d’été de Botanical Interests coûte 1,99 $.) Et cette graine est tout aussi facilement conservée, car elle produit de grandes quantités, pour une si petite plante. Semez la sarriette d’été à la fin du printemps en plein soleil, soit en pleine terre, soit dans des pots ou des jardinières.
Selon la profondeur de leur sol, la sarriette d’été atteindra de 6 à 16 pouces de hauteur. Prévoyez de faire pousser au moins 10 plantes si vous souhaitez la faire sécher pour l’hiver. Pincez les feuilles sur les jeunes plants pour encourager la sarriette à pousser et à être plus productive.
Au fur et à mesure que l’été avance, les tiges comestibles des plantes deviennent plus ligneuses et plus raides. C’est le moment de les couper pour le séchage.
Pour conserver l’herbe pour l’hiver et conserver les graines, coupez les branches et étalez-les sur du parchemin pour les faire sécher (si elles sont suspendues en grappes, les minuscules graines tomberont). Une fois secs, écrasez-les pour libérer les feuilles cassantes des tiges. Les feuilles sèches et les graines se conservent bien dans un pot Mason pendant l’hiver. (Vous remarquerez que les minuscules graines noires tombent dans le pot – conservez-les dans une enveloppe jusqu’à la fin du printemps suivant.)
Les feuilles et les tiges les plus tendres sont merveilleuses comme marinade fraîche hachée, jetées sur des champignons ou sur des pêches que vous faites griller sur des charbons refroidissants. C’est une farce rapide sous la peau d’un poulet ou de morceaux de poulet, et complète les poissons noirs comme le maquereau et le poisson bleu. L’herbe séchée est essentielle dans mon paprikash d’hiver et dans les cassoulets mijotés, les bols de haricots et les ragoûts de lentilles.
Tomate chaude et sarriette d’été au yaourt
Pour 2
J’ai appris les plaisirs du yaourt chaud par un ami turc, il y a longtemps. Son ajout rend ce repas rapide et de saison trompeusement rassasiant.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 gousse d’ail, tranchée
- 2 petites tomates anciennes, tranchées
- 1 tasse de yogourt grec
- 1/8 cuillère à café de sel
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 cuillère à café de sarriette fraîche
Dans une poêle à feu moyen chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il commence à sentir bon – environ 2 minutes. Étalez les tranches de tomates dans la poêle, en laissant un côté ouvert pour le yogourt à venir. Cuire assez longtemps pour que leurs dessous commencent à grésiller. Ajouter la boule de yaourt et réduire le feu à moyen-doux. Cuire pour réchauffer le yogourt, environ 3 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût. Répartir la sarriette juste avant de servir. Mangez à la cuillère !
Pour plus d’épices et d’herbes inhabituelles à cultiver, voir: