Le gingembre des sables de ma terrasse commence à fleurir à la mi-août. Les soirées sont plus sombres, les grillons sont plus bruyants et la sensation estivale de descente est à la fois regret et soulagement. Les fleurs blanches renversées avec leurs gorges d’améthyste sont comme des orchidées posées sur le large fond vert des feuilles sculpturales de la plante. Ils sont exquis. J’avais voulu faire pousser mon gingembre de sable – acquis auprès de Companion Plants au Ohio Pawpaw Festival en 2018 – uniquement pour des aventures culinaires. Mais la beauté de la plante a commencé à rivaliser avec mon appétit pour ses feuilles aromatiques. C’est une herbe tropicale belle, utile et étonnamment facile à cultiver, même dans les climats froids, lorsqu’elle doit passer l’hiver à l’intérieur.
Photographie de Marie Viljoen.
Botaniquement, le gingembre des sables est Kaempferia galanga. Le petit galanga, le gingembre aromatique, le kencur et le lys de la résurrection sont quelques-uns de ses autres noms communs. Originaire des lisières des forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est, il est utilisé frais dans les traditions culinaires malaisiennes et indonésiennes. En Chine, le rhizome séché est important, notamment dans la cuisine du Sichuan. Et il est largement utilisé dans sa gamme d’origine comme médicament botanique.
Aux États-Unis, le gingembre des sables est résistant au froid dans les zones de culture USDA non inférieures à 9a. Dans les climats plus froids, il doit être cultivé dans un pot et hiverné à l’intérieur (il peut également être déterré et conservé enveloppé dans du papier dans un endroit sec, frais et sombre). Il est complètement endormi en hiver. À l’extérieur, il préfère l’ombre haute, tachetée ou complète; laissé au soleil, ses feuilles s’enrouleront vers l’intérieur en signe de protestation.
La dormance hivernale du gingembre des sables est dite obligatoire : elle nécessite une dormance. Son feuillage disparaît alors que les rhizomes se reposent pendant des mois. Alors que l’arrosage en hiver peut prolonger la saison des feuilles, la plante mettra alors beaucoup plus de temps à sortir l’été suivant (comme si nous devions dormir plus longtemps après une nuit tardive).
Une fois que les températures nocturnes sont de manière fiable au-dessus de 55 F (pour atténuer le choc de transition), je porte à nouveau le gingembre de sable en pot à l’extérieur et l’arrose. Pendant plusieurs semaines, rien ne semble se passer, mais le rhizome réfléchit. Enfin, la première feuille étroitement enroulée apparaît. Pendant les journées torrides et tropicales de juillet et août, les feuilles continuent de se former, avec de plus en plus de cylindres verticaux qui se déploient et s’aplatissent, créant un effet ébouriffé luxuriant.
En fin d’après-midi, les fleurs commencent à faner, leurs pétales deviennent transparents et mous avant de se désintégrer. Ils ouvrent la nuit. Leurs bourgeons fins comme du papier de soie ressemblent à des aiguilles blanches pointues et sont faciles à manquer.
Tous les deux ans, mon gingembre de sable menace de devenir trop grand pour son pot en terre cuite de 10 pouces. Il est facile de retirer toute la plante, et un hori pointu permet de cisailler rapidement la masse de rhizome en deux à quatre morceaux. Ceux-ci sont rempotés.
La plante ne produit pas de tiges et les rhizomes doivent être à peine recouverts de terre lors du rempotage.
Le gingembre de sable peut être acheté chez Randy’s Tropical Plants.
Aromatiques et croquantes, les feuilles sont faciles à récolter et permettent aux rhizomes de continuer à produire davantage. Leur saveur parfumée et leur texture juteuse sont très attrayantes dans les salades et les marinades rapides. Et ils ajoutent également leur arôme distinctif aux légumes lacto-fermentés. Les feuilles de gingembre de sable cuites apportent des couches de complexité aux currys à base de lait de coco et aux plats de viande comme la poitrine de porc farcie de curcuma frais et d’ail, ou avec du gingembre dans une marinade pour l’agneau grillé sur des braises.
Une assiette de gingembre de sable haché mélangé à d’autres feuilles douces et parfumées comme des basilics doux, thaï et citronné, de la coriandre vietnamienne, de la coriandre et de la menthe, habillée d’une pincée de shoyu et d’huile de sésame grillée, et garnie de quelques œufs de huit minutes , est un tonique sous forme de salade.
Concombres au gingembre des sables
Essentiellement un cornichon rapide, cette assiette de concombres est très rafraîchissante. Servir comme accompagnement ou comme garniture pour du riz cuit à la vapeur.
- 5 concombres persans, légèrement écrasés et coupés en morceaux de 1 pouce
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 jeunes feuilles de gingembre des sables, coupées très finement
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame, grillées
- ¼ cuillère à café de cannelle
Mettre les concombres dans un bol. Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel, la gousse d’ail et les feuilles de gingembre sablées. Versez ceci sur les concombres. Laisser macérer au moins 30 minutes et jusqu’à quelques heures. Dans un mortier, mélanger les graines de sésame et la cannelle et piler très légèrement. Laissant quelques graines intactes. Saupoudrer le mélange sur les concombres juste avant de servir.
Haricots jaunes avec cornichon de soja au gingembre de sable
Lorsque les marchés fermiers explosent avec des haricots jaunes en été, je fais cette salade chaude.
Cornichon au gingembre des sables
- 3 feuilles de gingembre sable
- ½ tasse de sauce soja (j’aime Ohsawa nama shoyu)
- ¼ tasse de feuilles d’oignons verts, hachées finement (facultatif)
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 gousse d’ail écrasée
Haricots jaunes
- 8 oz de haricots jaunes, tiges coupées
- 2 grosses gousses d’ail, écrasées
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (comme l’avocat)
- 2 cuillères à soupe de marinade et feuilles de Sand Ginger Pickle
- 1 feuille de gingembre sable finement hachée
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment
Pour le cornichon au gingembre sablé : Rouler chaque feuille de gingembre sablé de la pointe à la tige dans un tube et trancher très finement. Placez ces feuilles en chiffonnade dans un bocal propre avec tous les autres ingrédients. Si le soja ne couvre pas les feuilles, ajoutez-en un peu plus. Fermez bien le couvercle et secouez doucement le pot pour dissoudre le sucre. Les feuilles sont prêtes à l’emploi après 30 minutes et se conservent indéfiniment dans leur saumure de soja au réfrigérateur.
Pour les haricots : Faites cuire les haricots à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 6 minutes. Retirer et réserver. Videz la marmite. Ajouter l’huile et l’ail dans la casserole et cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que l’ail commence à dorer. Ajouter les 2 cuillères à soupe de cornichon au gingembre de sable (avec la sauce soja) et bien mélanger. Éteignez le feu. Remettre les haricots dans la casserole, en remuant pour les enrober. Mettre dans un bol de service et garnir avec la feuille de gingembre et le piment fraîchement coupés. Servir chaud.
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