Avec le fenouil, ce n’est pas qu’une question de bulbe. Contrairement au fenouil de Florence de courte durée, à fond gras (et nécessitant beaucoup d’entretien), le fenouil commun est une plante vivace qui apporte une stature aérée, des fleurs aimant les pollinisateurs et des graines fraîches intensément aromatisées au jardin et à la table. C’est une plante ornementale comestible performante. Plantées dans des bordures de fleurs, ses fines feuilles ajoutent de la grâce et de la hauteur, et dans les petits jardins, elle travaille particulièrement dur, nécessitant un minimum de terrain mais offrant beaucoup de drame vertical ainsi que des fleurs pendant des mois. Couper les graines de fenouil en arrière empêche la propagation de la plante dans les zones où elle est envahissante (salut, Californie !). Et les graines de fenouil fraîches ? Ils sont un régal aromatique.
Voici comment les utiliser.
Photographie de Marie Viljoen.
Mais d’abord, pour ceux qui aiment savoir : Foeniculum vulgare est notre fenouil commun, par opposition à la variété productrice de bulbes (oui, nous savons que ce n’est pas un vrai bulbe), F. var. azorique. Il peut être facilement cultivé à partir de graines ou, pour les impatients, acheté dans les pépinières comme jeune plante au printemps. Plantez le fenouil en plein soleil. Laissé passer l’hiver, il reviendra plus gros et plus audacieux pendant des années. J’aime le fenouil bronze, pour son attrait de début de saison aux feuilles sombres.
Pour moi, chaque fin d’été signifie une obsession de la cuisine qui tourne autour d’un riff évolutif sur une pâte de graines d’ail et de fenouil puissamment bonne. Il est alimenté par une plante de fenouil bronzé qui continue de produire des têtes de graines fraîches même lorsqu’elle est entourée d’un halo d’insectes volants épris de fleurs pollinifères.
Les huiles douces du citron confit et le piquant de l’ail du marché deviennent quelque chose de magique avec la fraîcheur réglissée des graines de fenouil vert.
Une fois que la pâte est écrasée dans un pilon et un mortier (vous pouvez utiliser un robot culinaire), je la mélange dans des lentilles chaudes et cuites avec des anchois salés hachés pour un repas autonome rustique mais intensément satisfaisant. Il transforme un troupeau d’ailes de poulet grillées et élevées en pâturage, que nous dévorons, faisant honte aux hyènes. C’est aussi un élément de base pour les gros champignons farcis, mélangés avec de la chapelure Panko ou des noix de pécan ou des noix très finement hachées.
Parce que le fenouil frais fonctionne si bien avec les champignons, je le fourre dans des pains et des petits pains de pâte au lait, ce qui en fait un plat de pique-nique idéal. Vous pouvez également ajouter le mélange aromatique au porc mijoté pour les pots rillettes (qui peut être congelé en lots), et aux soupes de poisson bouillabaisse-y.
Si vous êtes audacieux, étalez la pâte avec du beurre dans une baguette tranchée, avant de l’emballer et de cuire au four pendant 30 minutes à 350’F. Mon Français (l’homme que j’ai épousé) est un grand fan, peut-être parce que les saveurs et les textures crient le sud de la France, où il a grandi.
J’ai appris récemment travarica, une liqueur croate servie comme digestif ou tonique, faite avec une variété d’herbes locales mais dirigée par le fenouil et l’absinthe. Il devrait être fait avec un raisin clair ou un autre alcool de fruit, mais je suis content de la version vodka que j’ai infusée avec mes propres graines de fenouil et de l’armoise fourragée (Artemisia vulgaire). Siroté lentement, il est chaud avec de l’anis, légèrement amer et étonnamment apaisant.
Pâte de graines de fenouil et d’ail
Si possible, utilisez des graines de fenouil vertes, avant qu’elles ne sèchent, leur saveur est beaucoup plus vive. Les variations sur la pâte incluent l’ajout d’autres herbes (le thym, le romarin et la sarriette d’été sont bons) et les flocons de piment. Pour une délicieuse tartinade, ajoutez une tasse de noix de pécan ou de noix finement hachées et passez au robot culinaire jusqu’à consistance lisse.
- 3 cuillères à soupe de graines de fenouil vert
- 1/2 tasse de gousses d’ail, pelées et tranchées
- 2 – 3 quartiers (uniquement la peau) de citron confit
Mélangez le fenouil et l’ail dans un mortier et écrasez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Couper finement la peau du citron confit et ajouter les morceaux à la pâte. Travaillez à nouveau ensemble dans le mortier jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. La saveur doit être suffisamment salée avec le citron, mais ajoutez-en plus au goût, si nécessaire. Utiliser immédiatement ou mettre dans un bocal propre et conserver au réfrigérateur.
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