Lorsque Tim Mountz a reçu quelques-uns des haricots oubliés de ses grands-parents dans sa jeunesse, il a été intrigué par la généalogie des plantes patrimoniales : l’un des haricots était si rare qu’il avait disparu – jusque-là. Il était déjà fan de tomates, ayant travaillé dans une ferme de tomates biologiques : « C’est le premier endroit où j’ai eu une tomate ancienne et j’ai eu une expérience psychédélique dans les coulisses de Jefferson-Airplane ; c’était incroyable. » La tomate était Black Krim, une star dans sa carrière de producteur de 600 variétés patrimoniales à Happy Cat Farm en Pennsylvanie. Si vous pensiez tout savoir sur les tomates à la fin décadente de l’été, vous n’avez pas rencontré Tim. Ci-dessous, ses réflexions sur une vie de culture de tomates.
Photographie de Valéry Rizzo.
Cultivez ce que vous aimez.
Cultiver ce que vous aimez est un bon point de départ. « Les deux aliments auxquels je pense toujours sont la pizza et les tacos », dit Tim. Il cultive (et vend) trois piments forts pour la pizza, cinq piments pour les tacos ainsi que des tomatillos pour la salsa. Tim vend tout ce qui concerne les tomates, y compris les graines, les plants, la sauce, la confiture et les tomates. «Ils rendent les gens heureux; ils font jurer les gens devant leurs enfants quand ils en mordent un ; il y a tellement de passion.
L’héritage est la voie à suivre.
Tim est un grand partisan des variétés à pollinisation libre, une sélection plus large que le groupe héritage (dans lequel une variété doit avoir au moins 50 ans). « Une variété à pollinisation libre est une variété dont vous pouvez conserver les graines. Il n’est pas génétiquement modifié ou hybride. Ils ont tous des histoires, donc je pense qu’ils sont tous importants. J’appelle Green Zebra un héritage, même s’il date de 1984 et n’est pas encore tout à fait là.
Cultiver ensemble ce qui va ensemble.
« J’ai environ 100 plants de basilic qui poussent dans le champ cette année. Si je suis déprimé, j’en prends et j’enfouis mon visage dedans. Le basilic me rend affamé et heureux.
Ne récoltez pas prématurément.
Il est tentant de cueillir des tomates lorsqu’elles ont un peu de rougeur, mais c’est un processus plus réfléchi : « Il faut attendre que ça sente bon et que ça sente bon », dit Tim. Lorsqu’une tomate perd un peu de brillance, prenant un aspect plus mat, il reste un jour ou deux avant que la couleur ne se brise dessus. « Et puis cela passe de l’étape de rupture à l’étape positive », explique Tim, et il peut être choisi à tout moment. Se précipiter signifie perdre de la saveur.
Avec une variété verte, il est également important d’attendre un changement de couleur ; les tomates vertes deviennent plus jaunes. Même avec un vert moyen comme Green Zebra, les rayures deviennent légèrement jaunes.
Il n’y a pas de surabondance.
Si vous n’avez pas le temps de faire une sauce avec un surplus de tomates, évidez-les et mettez-les au congélateur. L’éclatement des tomates est causé par une forte pluie juste au moment où les fruits mûrissent; les amateurs de tomates regardent la météo et se détendent le matin s’il fait beau ou récoltent quand la pluie est annoncée. Le fractionnement est une imperfection visuelle qui pose plus de problèmes aux vendeurs de tomates qu’aux producteurs de sauce ou de Bloody Mary.
Il existe un moyen pratique de les conserver pour l’hiver.
« J’ai échangé avec un jeune pizzaiolo et producteur de tomates de Los Angeles », explique Tim. « Il m’a rendu accro aux « tomates de stockage » italiennes : vous les coupez sur une ferme, prenez un bout de ficelle, attachez-le dans un bouclez puis faites simplement cette cascade de tomates. Et en janvier, vous en mangez encore. Il y a un dicton italien qui dit qu’une main ridée fait un meilleur bouillon. À ce moment-là, les tomates sont également ridées, mais pleines de saveur.
Ramassez les graines pour compléter le cercle.
Les faits importants à savoir lors de la conservation des semences sont de sélectionner les fruits à maturité optimale et de les couper en deux. Les graines sont mises dans une tasse, à laquelle de l’eau est ajoutée pour une courte fermentation. Après les avoir rincées, les graines doivent être séchées à l’air dans un endroit chaud, puis stockées à l’abri de la lumière directe du soleil et en évitant les fluctuations d’humidité. Dans le cas de Tim, ils sont conservés dans des sacs en plastique à fermeture éclair dans un classeur au sous-sol. « Les semences de tomates sont viables pendant très longtemps. Vers huit ans, ils commencent à tomber mais c’est lent, surtout s’ils sont bien stockés.
Mettre une tomate au frigo est une mauvaise idée.
« La réfrigération ralentit le processus de maturation d’une manière qui fait que les tomates ne changent pas beaucoup. Il est bien préférable de les laisser mûrir et de les congeler entières et de verrouiller la grandeur de cette douce saison éphémère que nous appelons l’été.
Les tomates ne sont pas toutes sucrées.
Si Tim ne pouvait choisir qu’une seule tomate, ce serait probablement Black Krim (de Crimée) : « C’est salé, savoureux et intense. Pas comme les blancs ou les jaunes qui sont vertigineux et doux, et super estivaux ; c’est la tomate de l’homme pensant. Les autres favoris sont Brandywine, qui ne pourrait pas être plus local, puisque ses tomates sont arrosées via la rivière Brandywine, et tous les types de tomates pêche. « Il a la peau floue ; il ressemble à une pêche, avec une finition plus mate à la tomate. Ils n’ont pas vraiment le goût de la pêche, mais ils ont un certain petit côté fruité.
Vous pouvez manger trop de tomates, mais cela en vaut la peine.
« J’ai des plaies dans la bouche », admet Tim, ajoutant qu’il s’en fiche. Les tomates ont un spectre généreusement large allant du salé au sucré, de sorte que l’acidité peut être équilibrée.
« Le jour dont je rêve est le jour où je m’allonge dans mon lit et ferme les yeux, et je me dis : ‘Je n’ai mangé que des tomates aujourd’hui.’ Je m’endors et je ne pense qu’à ça.
Pour en savoir plus sur les tomates, voir :